Pain à base poolish - Nanoboulangerie Raby Inc.

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Pain au levain

Quantité de farine en grammes:

Hydration:

Ingrédients

Pour un pain de {{recipes.levain.flour}}g à {{recipes.levain.hydration}}% d'hydration:

  • Farine: {{recipe.flour}}g
  • Eau: {{recipe.water}}g
  • Sel: {{recipe.salt}}g
  • Levain mature: {{recipe.levain}}g
  • Stretch and folds: 4

Exemple d'horaire

  • Nourrir le levain la veille, avant d'aller dormir. (~22:00)
  • Faire le mélange eau, levain, farine et sel au réveil. (~7:00)
  • Mettre en banneton en après midi, puis au frigo environ une heure plus tard
  • Cuire en soirée

La température du mélange dicte le temps que la pâte prendra pour doubler de volume. En changeant la température de l'eau et/ou la température ambiante, on peut parvenir à avoir un meilleur contrôle sur l'horaire.

Par exemple en utilisant de l'eau plus chaude ou en mettant la pâte sous la lumière du four, on peut faire la levée entre 7AM et midi. À l'inverse, en utilisant de l'eau beaucoup plus froide, la pâte pourrait être prête à mettre en banneton en fin d'après midi.

Recette

Nourrir le levain 6 à 8 heures avant de faire la recette. (50/50 farine/eau)

Le levain est prêt à être utilisé lorsqu'il aura doublé de taille.

Dans un grand bol, mélanger l'eau ({{recipe.water}}g) et le levain ({{recipe.levain}}g).

Ajouter la farine ({{recipe.flour}}g) et le sel ({{recipe.salt}}g).

Bien mélanger (cuillère de bois, ou à la main), puis couvrir hermétiquement.

Durant la prochaine heure, effectuer un stretch and folds à chaque 15 minutes, pour un total de 4.

Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Pour facilement observer l'évolution du volume de la pâte, mettre une petite partie de la pâte au fond d'un petit bocal à bords droits (un pot masson de 250ml fonctionne bien), puis marquer le niveau original de la pâte à l'aide d'un élastique ou autre marqueur.

Lorsque la pâte a doublé de volume, remettre le morceau de pâte "sous observation" avec le reste de la pâte, puis "former le pain". Transférer la pâte dans un banneton.

Laisser reposer jusqu'à ce que la pâte passe le "test du doigt". (après avoir appuyé un doigt sur la pâte, le creux reprend tranquilement sa forme) Généralement au moins une heure, mais possiblement plus ou moins selon la température ambiante.

Mettre la pâte au frigo pendant quelques heures (de 2h à 18h, selon le goût voulu)

Chauffer une cocotte au four à 450°F pendant 30 minutes. Mettre la pâte au four dans la cocotte pour 30 minutes. Retirer le couvercle après 30 minutes et laisser cuire jusqu'à ce que le pain soit "assez foncé" (8-15min)

Sortir du four et laisser reposer 3 heures.

Pain sur base poolish

Note: cette recette utilise de la levure traditionnelle. La levure rapide ou instantannée donne de moins bons résultats.

Quantité de farine totale en grammes:

Hydration:

Attention: les paramètres semblent erronés.

Ingrédients

Pour une pâte de {{recipes.poolish.flour}}g à {{recipes.poolish.hydration}}% d'hydration.

Poolish

  • Farine: {{recipe.flourPoolish}}g
  • Eau: {{recipe.waterPoolish}}g
  • Levure: {{recipe.yeastPoolish}}g ({{recipe.yeastPoolishInPincees}} pincée(s))

Pâte

  • La poolish
  • Eau: {{recipe.waterDough}}g
  • Levure: {{recipe.yeast}}g ({{recipe.yeastInTsp}} cuillère(s) à thé)
  • Farine: {{recipe.flourPoolish}}g
  • Sel: {{recipe.salt}}g
  • Stretch and folds: 3

Exemple d'horaire

  • Préparer la poolish la veille, avant d'aller dormir.
  • Mélanger la pâte le matin
  • Mettre en banneton en après midi
  • Cuire en soirée

Recette

  1. Préparer le mélange poolish:
    • Farine: {{recipe.flourPoolish}}g
    • Eau: {{recipe.waterPoolish}}g
    • Levure: {{recipe.yeastPoolish}}g ({{recipe.yeastPoolishInPincees}} pincée(s) -- c'est peu!)
  2. Laisser reposer le mélange jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume. (~12h)
  3. Activer la levure tel qu'indiqué (en général, mettre la levure dans un peu d'eau à 30~40°C pendant quelques minutes)
    • Levure: {{recipe.yeast}}g ({{recipe.yeastInTsp}} cuillères à thé)
    • Eau: tel qu'indiqué sur la levure.
  4. Ajouter et mélanger le reste des ingrédients:
    • Eau: {{recipe.waterDough}}g (moins la quantité utilisée pour activer la levure)
    • Levure: Le mélange d'eau et de levure activée
    • Farine: {{recipe.flourPoolish}}g
    • Sel: {{recipe.salt}}g
  5. Durant la première heure de levée, faire un stretch and folds à chaque ~20 minutes, pour un total de 3.
  6. Laisser reposer la pâte jusqu'à ce que son volume ait doublé. (Généralement entre 3 et 6 heures selon la température du mélange)
  7. Proof: mettre en banneton et laisser reposer jusqu'à ce que la pâte passe le "test du doigt" (30~60 minutes en général)
  8. Mettre au frigo pour quelques heures (2~4)

Cuisson

  • Chauffer une cocotte au four à 450°F (232°C) pendant 30 minutes
  • Mettre là pâte au four, dans la cocotte avec le couvercle, pour 30 minutes à 450°F
  • Retirer le couvercle de la cocotte et laisser au four de 5 à 20 minutes supplémentaires à 450°F (232°C), jusqu'à ce que le pain ait l'aspect voulu. (Bien foncé c'est bon!)

Laisser reposer sur une grille. jusqu'à ce que le pain ne soit plus chaud.

Pâte à pizza au levain

Nombre de pizzas

Ingrédients

Pour {{recipes.pizza.pizzaTotal}} pizza(s):

  • Farine 00: {{recipe.flour}}g
  • Eau: {{recipe.water}}g
  • Sel: {{recipe.salt}}g
  • Levain mature: {{recipe.levain}}g
  • Stretch and folds: 2

Recette

Nourrir le levain 6 à 8 heures avant de faire la recette. (50/50 farine/eau)

Le levain est prêt à être utilisé lorsqu'il aura doublé de taille.

Dans un grand bol, mélanger l'eau ({{recipe.water}}g) et le levain ({{recipe.levain}}g).

Ajouter la farine ({{recipe.flour}}g) et le sel ({{recipe.salt}}g).

Bien mélanger (cuillère de bois, ou à la main), puis couvrir hermétiquement.

Durant la prochaine heure, effectuer un stretch and folds à chaque 30 minutes, pour un total de 2.

Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Pour facilement observer l'évolution du volume de la pâte, mettre une petite partie de la pâte au fond d'un petit bocal à bords droits (un pot masson de 250ml fonctionne bien), puis marquer le niveau original de la pâte à l'aide d'un élastique ou autre marqueur.

Lorsque la pâte a doublé de volume, remettre le morceau de pâte "sous observation" avec le reste de la pâte.

Saupoudrer de farine le plan de travail et y déposer la pâte.

Séparer la pâte en {{recipes.pizza.pizzaTotal}} parts égales. (à l'oeil ou avec une balance, on parle de boules de ~370g)

Former une boule avec chaque parts en étirant chaque "coin" et en les rabatant vers le centre de la pâte.

Mettre chaque boule dans un contenant hermétique et réfrigrer jusqu'à 48h. (La pâte pendra du volume au frigo, le contenant doit être assez grand)