Pain à base poolish - Nanoboulangerie Raby Inc.

Breadosaurus

Pain au levain

Quantité de farine en grammes:

Hydration:

Ingrédients

Pour un pain de {{recipes.levain.flour}}g à {{recipes.levain.hydration}}% d'hydration:

  • Farine: {{recipe.flour}}g
  • Eau: {{recipe.water}}g
  • Sel: {{recipe.salt}}g
  • Levain mature: {{recipe.levain}}g
  • Stretch and folds: 4

Exemple d'horaire

  • Nourrir le levain la veille, avant d'aller dormir. (~22:00)
  • Faire le mélange eau, levain, farine et sel au réveil. (~7:00)
  • Mettre en banneton en après midi, puis au frigo environ une heure plus tard
  • Cuire en soirée

La température du mélange dicte le temps que la pâte prendra pour doubler de volume. En changeant la température de l'eau et/ou la température ambiante, on peut parvenir à avoir un meilleur contrôle sur l'horaire.

Par exemple en utilisant de l'eau plus chaude ou en mettant la pâte sous la lumière du four, on peut faire la levée entre 7AM et midi. À l'inverse, en utilisant de l'eau beaucoup plus froide, la pâte pourrait être prête à mettre en banneton en fin d'après midi.

Recette

Nourrir le levain 6 à 8 heures avant de faire la recette. (50/50 farine/eau)

Le levain est prêt à être utilisé losqu'il aura doublé de taille.

Dans un grand bol, mélanger l'eau ({{recipe.water}}g) et le levain ({{recipe.levain}}g).

Ajouter la farine ({{recipe.flour}}g) et le sel ({{recipe.salt}}g).

Bien mélanger (cuillère de bois, ou à la main), puis couvrir hermétiquement.

Durant la prochaine heure, effectuer un stretch and folds à chaque 15 minutes, pour un total de 4.

Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Pour facilement observer l'évolution du volume de la pâte, mettre une petite partie de la pâte au fond d'un petit bocal à bords droits (un pot masson de 250ml fonctionne bien), puis marquer le niveau original de la pâte à l'aide d'un élastique ou autre marqueur.

Lorsque la pâte a doublé de volume, remettre le morceau de pâte "sous observation" avec le reste de la pâte, puis "former le pain". Transférer la pâte dans un banneton.

Laisser reposer jusqu'à ce que la pâte passe le "test du doigt". (après avoir appuyé un doigt sur la pâte, le creux reprend tranquilement sa forme) Généralement au moins une heure, mais possiblement plus ou moins selon la température ambiante.

Mettre la pâte au frigo pendant quelques heures (de 2h à 18h, selon le goût voulu)

Chauffer une cocotte au four à 450°F pendant 30 minutes. Mettre la pâte au four dans la cocotte pour 30 minutes. Retirer le couvercle après 30 minutes et laisser cuire jusqu'à ce que le pain soit "assez foncé" (8-15min)

Sortir du four et laisser reposer 3 heures.

Pain sur base poolish

Note: cette recette utilise de la levure traditionnelle. La levure rapide ou instantannée donne de moins bons résultats.

Quantité de farine totale en grammes:

Hydration:

Attention: les paramètres semblent erronés.

Ingrédients

Pour une pâte de {{recipes.poolish.flour}}g à {{recipes.poolish.hydration}}% d'hydration.

Poolish

  • Farine: {{recipe.flourPoolish}}g
  • Eau: {{recipe.waterPoolish}}g
  • Levure: {{recipe.yeastPoolish}}g ({{recipe.yeastPoolishInPincees}} pincée(s))

Pâte

  • La poolish
  • Eau: {{recipe.waterDough}}g
  • Levure: {{recipe.yeast}}g ({{recipe.yeastInTsp}} cuillère(s) à thé)
  • Farine: {{recipe.flourPoolish}}g
  • Sel: {{recipe.salt}}g
  • Stretch and folds: 3

Exemple d'horaire

  • Préparer la poolish la veille, avant d'aller dormir.
  • Mélanger la pâte le matin
  • Mettre en banneton en après midi
  • Cuire en soirée

Recette

  1. Préparer le mélange poolish:
    • Farine: {{recipe.flourPoolish}}g
    • Eau: {{recipe.waterPoolish}}g
    • Levure: {{recipe.yeastPoolish}}g ({{recipe.yeastPoolishInPincees}} pincée(s) -- c'est peu!)
  2. Laisser reposer le mélange jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume. (~12h)
  3. Activer la levure tel qu'indiqué (en général, mettre la levure dans un peu d'eau à 30~40°C pendant quelques minutes)
    • Levure: {{recipe.yeast}}g ({{recipe.yeastInTsp}} cuillères à thé)
    • Eau: tel qu'indiqué sur la levure.
  4. Ajouter et mélanger le reste des ingrédients:
    • Eau: {{recipe.waterDough}}g (moins la quantité utilisée pour activer la levure)
    • Levure: Le mélange d'eau et de levure activée
    • Farine: {{recipe.flourPoolish}}g
    • Sel: {{recipe.salt}}g
  5. Durant la première heure de levée, faire un stretch and folds à chaque ~20 minutes, pour un total de 3.
  6. Laisser reposer la pâte jusqu'à ce que son volume ait doublé. (Généralement entre 3 et 6 heures selon la température du mélange)
  7. Proof: mettre en banneton et laisser reposer jusqu'à ce que la pâte passe le "test du doigt" (30~60 minutes en général)
  8. Mettre au frigo pour quelques heures (2~4)

Cuisson

  • Chauffer une cocotte au four à 450°F (232°C) pendant 30 minutes
  • Mettre là pâte au four, dans la cocotte avec le couvercle, pour 30 minutes à 450°F
  • Retirer le couvercle de la cocotte et laisser au four de 5 à 20 minutes supplémentaires à 450°F (232°C), jusqu'à ce que le pain ait l'aspect voulu. (Bien foncé c'est bon!)

Laisser reposer sur une grille. jusqu'à ce que le pain ne soit plus chaud.

Pâte à pizza au levain

Nombre de pizzas

Ingrédients

Pour {{recipes.pizza.pizzaTotal}} pizza(s):

  • Farine 00: {{recipe.flour}}g
  • Eau: {{recipe.water}}g
  • Sel: {{recipe.salt}}g
  • Levain mature: {{recipe.levain}}g
  • Stretch and folds: 2

Recette

Nourrir le levain 6 à 8 heures avant de faire la recette. (50/50 farine/eau)

Le levain est prêt à être utilisé losqu'il aura doublé de taille.

Dans un grand bol, mélanger l'eau ({{recipe.water}}g) et le levain ({{recipe.levain}}g).

Ajouter la farine ({{recipe.flour}}g) et le sel ({{recipe.salt}}g).

Bien mélanger (cuillère de bois, ou à la main), puis couvrir hermétiquement.

Durant la prochaine heure, effectuer un stretch and folds à chaque 30 minutes, pour un total de 2.

Laisser la pâte lever jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.

Pour facilement observer l'évolution du volume de la pâte, mettre une petite partie de la pâte au fond d'un petit bocal à bords droits (un pot masson de 250ml fonctionne bien), puis marquer le niveau original de la pâte à l'aide d'un élastique ou autre marqueur.

Lorsque la pâte a doublé de volume, remettre le morceau de pâte "sous observation" avec le reste de la pâte.

Saupoudrer de farine le plan de travail et y déposer la pâte.

Séparer la pâte en {{recipes.pizza.pizzaTotal}} parts égales. (à l'oeil ou avec une balance, on parle de boules de ~370g)

Former une boule avec chaque parts en étirant chaque "coin" et en les rabatant vers le centre de la pâte.

Mettre chaque boule dans un contenant hermétique et réfrigrer jusqu'à 48h. (La pâte pendra du volume au frigo, le contenant doit être assez grand)

Pain blanc de 400g de farine sur base poolish

La poolish prend entre 12h et 14h pour arriver à maturité, il faut donc prévoir d'avance pour se lancer dans cette recette.

Exemples d'horaires:

  • Faire le mélange poolish la veille vers 7PM pour préparer le mélange final vers 7-8AM le lendemain et cuire le pain vers midi.
  • Préparer la poolish vers 7AM, mélange final vers 7PM, faire le proofing au frigo à partir de ~10PM,

Poolish

Dans un contenant d'au moins 2L avec un couvercle étanche, mélanger dans l'ordre:

  • 200g de farine
  • deux pincées de levure instantanée
  • 200g d'eau à 27°C.

Le mélange devrait être uniforme, assez liquide et avoir une température autour de 24-25°C

Couvrir de façon étanche et laisser reposer pendant 12h-14h à température pièce (entre 18°C et 21°C)

La poolish est prête lorsque le mélange aura triplé de volume. La surface devrait être criblée de petites bulles et elles devraient éclater régulièrement.

Pâte

Lorsque la poolish est prête, péparer un autre récipient d'une capacité d'au moins 3L. (Un cul-de-poule ou un saladier par exemple.)

Y mélanger:

  • 200g de farine
  • 9g de sel
  • 1/4 de c. à thé + 1 pincée de levure instantanée

Verser 100g d'eau à 41°C autour de la poolish pour l'aider à sortir de son contenant.

Transvider la poolish et l'eau sur le reste des ingrédients.

Mélanger jusqu'à obtenir une pâte uniforme. Normalement la pâte devrait être autour de 24°C

(Je fais ça à la main en repliant la pâte sur elle même quelques fois, puis en "pinçant" la pâte plusieurs fois. Je garde un bol d'eau tiède pour m'y tremper la main 4-5 fois afin d'éviter que ça colle trop.)

Couvrir.

Folds

Durant la première heure de levée, à chaque 20 minutes, effectuer un stretch and fold

L'idée est simple:

  • Avec les mains mouillées, prendre un côté de la pâte, l'étirer au maximum sans causer de déchirure, replier vers le centre de la pâte.
  • Effectuer la même manoeuvre pour les 3 autres "côtés" de la pâte.
  • Retourner la pâte pour que les plis soient en dessous.
    Le dessus de la pâte devrait être plus lisse.

Levée

Laisser la pâte reposer pendant 1h ou 2h après avoir effectué les stretch and fold, jusqu'à ce qu'elle ait atteint environ 2.5 fois son volume initial.

Shaping

  • Déposer la pâte sur une surface enfarinée.
  • Étirer un côté de la pâte sans causer de déchirure puis replier vers le côté opposé.
  • Effectuer la même manoeuvre tout le tour de la pâte, l'idée est d'obtenir une boule.
  • Retourner la pâte, côté lisse vers le haut.

Pour la suite, l'idée est de créer de la tension à la surface de la pâte.

  • Déposer la pâte côté lisse vers le haut sur une surface lisse.
  • Déposer les 2 mains autour de la boule de pâte puis ramener la pâte vers soi sur environ 15cm.
  • Tourner la pâte d'un quart de tour et effectuer la même manoeuvre.
  • Faire le tour de la boule 2 ou 3 fois pour obtenir une boule avec assez de tension pour quelle puisse garder sa forme (et ainsi retenir les gaz à l'intérieur).

Proofing

  • Saupoudrer de farine un linge en cotton ou en lin.
  • Déposer la boule de pâte au centre.
  • Déposer le linge avec la boule dans un bol d'environ 3.5" de haut par 7-8" de diamètre.
  • Saupoudrer un minimum de farine sur le dessus de la boule. (juste assez pour éviter que le linge y colle)
  • Recouvrir avec les côté du linge.

Laisser reposer 1h. (Si le but est de cuire le lendemain matin, mettre le bol au frigo directement)

(c'est un bon moment pour préchauffer le four ici...)

Le finger poke test indique le moment où le proofing est terminé.

Avec un doigt enfariné, faire une pression sur la pâte.

  • Si la pâte reprend forme rapidement, le proofing doit continuer.
  • Si la pâte reviens doucement, le proofing est complété.
  • Si la pâte ne reprend pas sa forme, c'est overproofed.

Cuisson

Pendant le proofing, mettre la cocotte au four et préchauffer à 475°F (245°C) durant ~45 minutes.

Si le pain a fait son proofing dans le frigo, on peut le sortir du frigo et l'utiliser directement sans le faire reposer à température pièce.

Lorsque le pain est proofed, le déposer délicatement sur une surface légèrement enfarinée (juste assez pour éviter qu'il colle) en retournant le bol. Le pain devrait maintenant avoir la partie "plis" vers le haut

Sortir la cocotte du four.

Prendre délicatement la pâte avec les 2 mains. (avec les mains, pas seulement avec le bout des doigts, la pâte est délicate)

Déposer la pâte dans la cocotte sans se brûler les mains :-)

Couvrir la cocotte et mettre au four pendant 25-30 minutes.

Retirer ensuite le couvercle de la cocotte et poursuivre la cuisson 15-20 minutes. Jusqu'à ce que l'aspect du pain ait l'air bon, bien foncé.

Sortir la cocotte et sortir le pain.

Laisser refroidir sur une grille au moins 30 minutes. (Définitivement la partie la plus difficile de la recette)