Breadosaurus
Le Breadosaurus, un outil moderne pour le calcul des ingrédients d'un pain avec 75% hydration, 0.34% de levure et 2% de sel.
Quantité de farine totale en grammes:
Farine totale: {{flourTotal}}g
Poolish:
- farine: {{flourPoolish}}g
- levure: {{yeastPoolish}}g ({{yeastPoolishInPincees}} pincées -- y aller à l'oreille...)
- eau: {{flourPoolish}}g (même quantité que la farine, 100% hydration)
- température du mélange: 24°C (eau à 27°C lorsque la température ambiante est autour de 19~20°C)
- repos ~12h à 20°C (Ou lorsque le mélange aura triplé de volume)
Pâte:
- farine: {{flourPoolish}}g
- sel: {{salt}}g
- levure: {{yeast}}g ({{yeastInTsp}} cuillères à thé --ish)
- eau à ajouter à la poolish: {{waterDough}}g
La température du mélange de pâte final devrait idéalement être autour de 24°C.
Ajuster la température de l'eau à ajouter en conséquence. - 3 stretch and folds dans la première heure de levée.
- 3 heures de levée
- 15min de proof à ~20°C + 30min dans le frigo
- Mettre la cocotte au four à 450°F (232°C) losrque la pâte entre au frigo
Cuisson:
- 30 minutes à 425~450°F dans la cocotte avec couvercle
- 15 à 20 minutes supplémentaires à 425°F (218°C), sans le couvercle.
- Retirer du four lorsque la croute est bien dorée/foncée
Laisser reposer 30 minutes sur une grille.
Pain blanc de 400g de farine sur base poolish
La poolish prend entre 12h et 14h pour arriver à maturité, il faut donc prévoir d'avance pour se lancer dans cette recette.
Exemples d'horaires:
- Faire le mélange poolish la veille vers 7PM pour préparer le mélange final vers 7-8AM le lendemain et cuire le pain vers midi.
- Préparer la poolish vers 7AM, mélange final vers 7PM, faire le proofing au frigo à partir de ~10PM,
Poolish
Dans un contenant d'au moins 2L avec un couvercle étanche, mélanger dans l'ordre:
- 200g de farine
- deux pincées de levure instantanée
- 200g d'eau à 27°C.
Le mélange devrait être uniforme, assez liquide et avoir une température autour de 24-25°C
Couvrir de façon étanche et laisser reposer pendant 12h-14h à température pièce (entre 18°C et 21°C)
La poolish est prête lorsque le mélange aura triplé de volume. La surface devrait être criblée de petites bulles et elles devraient éclater régulièrement.
Pâte
Lorsque la poolish est prête, péparer un autre récipient d'une capacité d'au moins 3L. (Un cul-de-poule ou un saladier par exemple.)
Y mélanger:
- 200g de farine
- 9g de sel
- 1/4 de c. à thé + 1 pincée de levure instantanée
Verser 100g d'eau à 41°C autour de la poolish pour l'aider à sortir de son contenant.
Transvider la poolish et l'eau sur le reste des ingrédients.
Mélanger jusqu'à obtenir une pâte uniforme. Normalement la pâte devrait être autour de 24°C
(Je fais ça à la main en repliant la pâte sur elle même quelques fois, puis en "pinçant" la pâte plusieurs fois. Je garde un bol d'eau tiède pour m'y tremper la main 4-5 fois afin d'éviter que ça colle trop.)
Couvrir.
Folds
Durant la première heure de levée, à chaque 20 minutes, effectuer un stretch and fold
L'idée est simple:
- Avec les mains mouillées, prendre un côté de la pâte, l'étirer au maximum sans causer de déchirure, replier vers le centre de la pâte.
- Effectuer la même manoeuvre pour les 3 autres "côtés" de la pâte.
- Retourner la pâte pour que les plis soient en dessous.
Le dessus de la pâte devrait être plus lisse.
Levée
Laisser la pâte reposer pendant 1h ou 2h après avoir effectué les stretch and fold, jusqu'à ce qu'elle ait atteint environ 2.5 fois son volume initial.
Shaping
- Déposer la pâte sur une surface enfarinée.
- Étirer un côté de la pâte sans causer de déchirure puis replier vers le côté opposé.
- Effectuer la même manoeuvre tout le tour de la pâte, l'idée est d'obtenir une boule.
- Retourner la pâte, côté lisse vers le haut.
Pour la suite, l'idée est de créer de la tension à la surface de la pâte.
- Déposer la pâte côté lisse vers le haut sur une surface lisse.
- Déposer les 2 mains autour de la boule de pâte puis ramener la pâte vers soi sur environ 15cm.
- Tourner la pâte d'un quart de tour et effectuer la même manoeuvre.
- Faire le tour de la boule 2 ou 3 fois pour obtenir une boule avec assez de tension pour quelle puisse garder sa forme (et ainsi retenir les gaz à l'intérieur).
Proofing
- Saupoudrer de farine un linge en cotton ou en lin.
- Déposer la boule de pâte au centre.
- Déposer le linge avec la boule dans un bol d'environ 3.5" de haut par 7-8" de diamètre.
- Saupoudrer un minimum de farine sur le dessus de la boule. (juste assez pour éviter que le linge y colle)
- Recouvrir avec les côté du linge.
Laisser reposer 1h. (Si le but est de cuire le lendemain matin, mettre le bol au frigo directement)
(c'est un bon moment pour préchauffer le four ici...)
Le finger poke test indique le moment où le proofing est terminé.
Avec un doigt enfariné, faire une pression sur la pâte.
- Si la pâte reprend forme rapidement, le proofing doit continuer.
- Si la pâte reviens doucement, le proofing est complété.
- Si la pâte ne reprend pas sa forme, c'est overproofed.
Cuisson
Pendant le proofing, mettre la cocotte au four et préchauffer à 475°F (245°C) durant ~45 minutes.
Si le pain a fait son proofing dans le frigo, on peut le sortir du frigo et l'utiliser directement sans le faire reposer à température pièce.
Lorsque le pain est proofed, le déposer délicatement sur une surface légèrement enfarinée (juste assez pour éviter qu'il colle) en retournant le bol. Le pain devrait maintenant avoir la partie "plis" vers le haut
Sortir la cocotte du four.
Prendre délicatement la pâte avec les 2 mains. (avec les mains, pas seulement avec le bout des doigts, la pâte est délicate)
Déposer la pâte dans la cocotte sans se brûler les mains :-)
Couvrir la cocotte et mettre au four pendant 25-30 minutes.
Retirer ensuite le couvercle de la cocotte et poursuivre la cuisson 15-20 minutes. Jusqu'à ce que l'aspect du pain ait l'air bon, bien foncé.
Sortir la cocotte et sortir le pain.
Laisser refroidir sur une grille au moins 30 minutes. (Définitivement la partie la plus difficile de la recette)